汤的颜色，来判断鸭子烤熟的程度。如果汤呈粉红色，则说明这鸭子烤的火候不到，最多只有七八分熟，如果汤呈浅白色，这个火候是最好的，如果汤呈浓稠乳白色，那么就是火候过了。
出炉后的鸭子，还要马上刷一层香油，让鸭皮更漂亮，卖相更好。
连守信和张氏小心地控制着火候，连蔓儿则在旁边仔细地做着记录。
这天傍晚，在几口人忙活了半天之后，第一只烤鸭终于出炉了。
“这是不是火候有点过了。”将烤鸭出炉之后，放出里面的汤汁来查看，发现颜色偏乳白色，张氏记得连蔓儿给她讲过的，这个颜色，说明鸭子烤的有点太熟了。
“还行。”连蔓儿看了一眼，在自己的册子上记下了几笔。“第一次，这样就不错了应该。下次，再稍微把火控制的小那么一点点，应该就可以了。”
张氏点头，表示她记下了。
在辽东府这里，大家常吃的是炖菜，一般都偏向于将食物做的熟烂一些。张氏的操作，是出于习惯的结果。
鸭子烤好了，又刷香油上了色，接下来，又是一个重头戏，片鸭子。这个活计，由连家刀工最好的连守信来负责。
烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘