韧的了，在厨行的刀工里面，就有一句话是说这方面的，叫做横牛顺鱼斜切猪，这句话怎么讲呢？其实很简单，所谓的横牛指的就是切牛肉的时候用的刀法。
是横着入刀切的。
至于为什么要这样，则更加简单了，因为牛肉的纤维是很粗的，如果不横着切，将牛肉的纤维全都切断的话，那么做熟之后牛肉就会很韧，口感非常的差，这也是为什么西餐里面的牛排，不会做到十成熟的原因，因为那么做，这牛排就没法吃了。
而顺鱼的意思就更加的简单了。
对于鱼肉来说，是最嫩滑的一种，道理上横切、斜切、顺切影响不大，但最关键是鱼肉中常有骨丝，这些骨丝亦常令人防不胜防，更甚的卡着喉咙实在不妙，为了避免这种情况，最好是顺着鱼纹，与鱼骨横着切，这样，鱼骨相对短了，卡喉的现象便会大大减少。
而猪肉较之牛肉为嫩，但又较之鱼肉为老，通常来说，它适口性较强，不论是煮得老还是煮得嫩，除非是掉了牙的老人家。但是为了让猪肉的嫩、爽特色呈现出来，最好是按着纹路斜切，这样的肉片就可以嫩得来带爽，而且避免过于松散。()
...
...
...
第四百五十三章