其中之一是熬制的时间，熬制时火候的控制以及熬制用的材料，其二就是吊汤的好坏。
顶级的清汤，是肯定清澈如水的，肯定会有很多人疑惑，这怎么可能？用鸡鸭鱼火腿各种海鲜扇贝等等食材熬制出的汤汁怎么可能清澈如水？这话说得没错，刚刚煮成的清汤即便是将所有的材料全部捞出，然后用滤布过滤，依然不可避免的会留下很多过滤不掉的渣滓，而所谓的吊汤，则就是用特殊的方法，将熬制好的清汤里的这些过滤不了的渣滓全都吸附到一起，让浑浊的清汤变得清澈起来。
这样无论是在外观上或者是口感上，都有着几何级数一样的提升。
一边这么想着，杰斯特一边端起汤锅，用工具先将里面的食材全部捞出，实际上最好的熬制清汤的材料就是老母鸡，越老越好，鸭子，最好是母的，最好还能加上跟火腿，扇贝，那么熬制出来的清汤自然是异常鲜美。
将这些熬制的食材捞出后，杰斯特将这一锅汤汁倒在他事先早就准备好的滤布上，滤布底下就是容器，然后用勺子将浮油撇出，有些人觉得浮油会香，其实这是错误的，这些浮油并不香，反而糊嘴，油腻，十分影响清汤的汤色跟口感，所以必须要除去。
接下来，就是吊汤。
吊汤